預(yù)制肉類食品因加工環(huán)節(jié)多、儲(chǔ)存周期長(zhǎng)、食用場(chǎng)景便捷（部分即食），極易受到微生物污染，引發(fā)食物中毒或產(chǎn)品變質(zhì)。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制肉類食品》（SB/T10482-2008）及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB4789系列），預(yù)制肉類食品微生物檢測(cè)是預(yù)制肉上市前的強(qiáng)制性項(xiàng)目，也是電商平臺(tái)入駐、商超抽檢的核心核查內(nèi)容。其核心目標(biāo)是排查致病菌、控制微生物限量、驗(yàn)證生產(chǎn)工藝衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況，直接關(guān)系到產(chǎn)品合格性與消費(fèi)者健康安全。

　　預(yù)制肉類食品微生物檢測(cè)指標(biāo)

　　(1)致病菌（禁用類）

　　沙門(mén)氏菌：限量要求為不得檢出（n=5,c=0,m=0），該菌易通過(guò)原料肉、加工器具交叉污染預(yù)制肉，引發(fā)急性腸胃炎，是預(yù)制肉檢測(cè)的核心禁用指標(biāo)；

　　單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：即食類預(yù)制肉（如即食牛肉、熟制肉串）需做到不得檢出，非即食類（如冷凍生制肉餃）限量≤102CFU/g，其特性是低溫儲(chǔ)存仍可繁殖，對(duì)老人、孕婦等高危人群健康風(fēng)險(xiǎn)極高；

　　金黃色葡萄球菌：限量≤10?CFU/g，且產(chǎn)腸毒素菌株不得檢出，該菌產(chǎn)生的腸毒素經(jīng)加熱后無(wú)法破壞，食用后易導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

　　(2)衛(wèi)生指示菌

　　菌落總數(shù)：即食類預(yù)制肉限量≤10?CFU/g，非即食類≤10?CFU/g，該指標(biāo)直接反映生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況，若超標(biāo)則提示加工過(guò)程或儲(chǔ)存環(huán)節(jié)存在污染隱患；

　　大腸菌群：即食類限量≤102CFU/g，非即食類≤103CFU/g，作為糞便污染的指示菌，其超標(biāo)往往意味著產(chǎn)品可能伴隨其他致病菌存在。

　　(3)特殊項(xiàng)目

　　商業(yè)無(wú)菌：針對(duì)罐頭類預(yù)制肉的專項(xiàng)檢測(cè)要求，需100%合格，核心目的是驗(yàn)證產(chǎn)品密封殺菌效果，防止常溫儲(chǔ)存條件下微生物增殖導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

　　預(yù)制肉類食品微生物檢測(cè)檢測(cè)方法流程

　　1.樣品采集與處理：

　　需從同一批次產(chǎn)品中隨機(jī)抽取不少于3份獨(dú)立包裝，總重量不低于1kg，采樣工具必須經(jīng)無(wú)菌處理，避免采樣過(guò)程中引入污染；樣品運(yùn)輸全程需保持0-4℃冷鏈環(huán)境，防止微生物增殖影響檢測(cè)結(jié)果；檢測(cè)前需將樣品加入無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行均質(zhì)化處理，確保檢測(cè)樣本具有代表性，避免局部污染導(dǎo)致結(jié)果偏差。

　　2.核心檢測(cè)技術(shù)

　　傳統(tǒng)培養(yǎng)法：針對(duì)致病菌檢測(cè)采用選擇性培養(yǎng)基（如沙門(mén)氏菌檢測(cè)用SS培養(yǎng)基），培養(yǎng)時(shí)間18-72小時(shí)，流程成熟、結(jié)果準(zhǔn)確，適合常規(guī)檢測(cè)場(chǎng)景；

　　快速檢測(cè)法：包括膠體金免疫層析法（檢測(cè)時(shí)間15-30分鐘）、實(shí)時(shí)熒光PCR法（檢測(cè)時(shí)間2-4小時(shí)），檢測(cè)效率高，適合加急檢測(cè)或批量樣品篩查，但需注意快速檢測(cè)結(jié)果需經(jīng)傳統(tǒng)培養(yǎng)法復(fù)核確認(rèn)后，方可作為合規(guī)依據(jù)；

　　商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)：采用高壓滅菌后培養(yǎng)法，通過(guò)觀察檢測(cè)容器是否出現(xiàn)膨脹、內(nèi)容物是否變質(zhì)，判斷產(chǎn)品是否達(dá)到商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.結(jié)果判定與復(fù)檢：

　　若檢測(cè)結(jié)果顯示檢出致病菌，或微生物限量超出標(biāo)準(zhǔn)要求，需立即啟動(dòng)復(fù)檢程序——更換檢測(cè)人員、采用不同檢測(cè)方法重新檢測(cè)；復(fù)檢確認(rèn)不合格后，需追溯生產(chǎn)全環(huán)節(jié)，排查原料肉質(zhì)量、加工車間衛(wèi)生、包裝密封性等可能導(dǎo)致污染的因素。

　　預(yù)制肉類食品微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)-中科檢測(cè)，具備CMA、CNAS資質(zhì)認(rèn)證，嚴(yán)格按照預(yù)制肉類食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求測(cè)試，出具看看的微生物檢測(cè)報(bào)告，具體檢測(cè)費(fèi)用周期可以咨詢中科檢測(cè)工程師了解。